朱振藩〈上海美食在台灣——沈嘉祿《老上海美食》推薦序〉（龍時代2013/7/10全台發行）

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上海美食在台灣——沈嘉祿《老上海美食》推薦序
（朱振藩）

在飲食日漸洋化、手藝講求時效的今日，人們開始懷舊，想起昔時美味，紛紛走訪老味道。而尋覓的目的，不光只是挖寶，有人另有所圖，想要古為今用，再賦予其新生命。而關於後者，有就地取材，偶成之於意外，亦有精心改造，既執著於原味，甚至改頭換面。純就此點而言，台灣不愧寶島，取徑本就多元，加上創意巧思，取得重大成效。誠如以寫《美食家》一書而享譽中外的陸文夫所言，「使食客在口福上，常有一種新的體驗；有一種從未吃過，但又似曾相識的感覺。從未吃過就是創新，似曾相識就是不離開傳統」。相信從業人員在佐以豐富的經驗和知識，以及紮實操作的基本功後，必能成為大器，展現傲人風姿。

就飲食發展軌跡來看，上海和台灣（尤其是台北）過程既相近，具有異曲同工之妙。如僅就老上海美食而言，兩者亦各擅勝場，而且錯綜複雜。且先就早餐的「四大金剛」說起——
按本書作者沈嘉祿先生的講法，「四大金剛」分別是大餅、油條、粢飯和豆漿，但老一輩的食家陳詔則認為「大餅、油條、豆漿、陽春麵」才是。姑不論是哪一種組合，早在一甲子前，已是台北人早餐所常享者。但大同之中，小異難免。按大餅是燒餅的一品種，而夾油條而食的燒餅，除書中介紹的外，尚有薄而長形者，滋味硬是不同。粢飯即飯糰，老上海用剛炸好的油條，台北則用老油條，分甜、鹹兩種。甜的會多加花生粉；鹹的還加辣蘿蔔乾，另有製成長條狀的。而鹹豆漿所加的料，也不盡相同，陽春麵亦然。可見即使是同一物，其內容每因物產和習性而產生變異。明明是燒餅夾油條，現在競爭甚烈，店家各出奇招，夾荷包蛋和蔥蛋已極平常，而夾生菜、洋火腿、培根、起司、烤肉、雞排、燻魚、鮪魚罐頭等等的，亦所在多有。謂之創意無限或光怪陸離，均無不可。反正「只要我喜歡，有什麽不可以」？且各擁有其愛好和支持者，充滿著各種可能。

早年賣這些早點的，以老兵居多，後由勤苦耐勞的客家人接棒，其打出的名號，首推「永和豆漿」，儼成一個品牌。現則「反攻大陸」，僅是上海一地，常可見其身影。這種奇特現象，真使人有不知今夕何夕之感。然而，可以確定的是，不管台北、上海，想要吃到好的，越來越不容易。
上海點心能在台灣發揚光大者，不得不提小籠包、水煎包、蟹殼黃這三樣，前二者尤知名，幾乎已成為生活中的一部分，其勢排山倒海，可謂銳不可擋。

小籠包自台北的「三六九點心」後，經由「鼎泰豐」打出名號，成為國際名食，沛然莫之能禦。它原用豬皮凍，夏日難以為繼，我向店家提議，酌換成雞腳凍，更能提振食慾，現已成為主流。而所包的絲瓜，更是讓人驚豔，色碧綠味清爽，不拘食葷或素，皆可欣然受用。

原名生煎饅頭或包子的水煎包，而今在台灣，確實大行其道，產值據稱上億。事實上，這個出自上海弄堂老虎灶上的美食，非但可以一飽，也能充當點心，常現蹤於夜市，其內所包之餡，除原先之韭菜餡外，更常用高麗菜充餡，兩者均平行並重，呈分庭抗禮之勢。
又，酥香無比、入口即化的蟹殼黃，其上每冠以「重酥」二字，它亦常充做伴手禮，香味飄洋過海。
其他如炸臭豆腐、小餛飩、蘿蔔絲餅、鮮肉大包、油豆腐細粉、豆沙粽、釀麵筋百頁（俗寫為兩斤一）、炸排骨、湯圓等各式各樣的上海點心，台北莫不齊全，而且頗多妙品。無奈現今式微（非量減而是好的不多），只能徒呼負負。

至於菜餚方面，其菜式之精美，其佳味之紛呈，豈只不遜而已？其發展之脈絡，比起當年上海，其中若合符節，只是方式不同。比方說，上海的上海菜，起先為本幫派，其次為外幫菜，再來是海派菜，歸結成海上菜。而上海菜在台灣，最初是本幫、外幫及川揚菜並存，最後再混而為一，亦成為海上菜。而且台灣業者，所謂上海菜、江浙菜，常是名稱不同，但其菜色無別，這種混同現象，應是全球獨一。場景縱使有殊，但不礙其美味。我本愛此菜餚，食遍全台名館，在同中尋其異，在異中求其同，時間近半世紀，嚐過不少珍饌，近則失望居多。這亦不難理解，當下創意當道，不講求基本功，逐漸向下沉淪，自在情理之中。只盼有朝一日，能給止跌回升，才是食林之幸。

我在民國壹佰年教師節前，自公職退休後，終於如願以償，可去大陸賞味。上海去了三次，吃過不少餐點。印象較深刻的，有「汪英的私房菜」、「老吉士」、「福一〇三九」、「王寶和酒家」、「舊款寧波菜館」（已改名「金樂元」）、「張生記」、「新光酒家•方亮蟹宴」、「阿娘麺」、「月圓火鍋」、「阿毛餐飲」與「德興館」等，有些館子還去了兩、三次。除在「阿娘麺」僅一個人吃燜肉麺、黃魚麺、燻魚和雪裡蕻（紅）筍絲外，其餘皆佳餚滿案，珍錯悉出，吃得不亦樂乎。是以《老上海美食》這本書中所列的餚點如炒三鮮、醃篤鮮、青魚禿肺、河豚、大腸煲（註：草頭圈子）、白切羊肉、白斬雞、大閘蟹、鹹鯗魚、無錫排骨、糟田螺、魚圓、鮰魚、毛蚶、小籠湯包、生煎饅頭、八寶飯、小餛飩、臭豆腐乾等，無一不遍嚐，亦通過比較，知各店差異，真的有意思。

有趣的是，第一次邀我去上海品味的，就是「上海極品軒餐廳」的老闆陳力榮，他出身「三六九」，乃小籠湯包的第一把手，本身精通海上菜，擅長推陳出新，以燒製「紅樓夢宴」及「大千宴」而譽滿食林。爲了更上層樓，曾赴上海、江南、寧波等地不下數十次，算是熟門熟路，引領上海名館，還真小事一樁，讓我增長不少見識。

而第二、三次陪我在上海走透透的，則是「上海小館」的馮兆霖老闆，他受教於「隆記菜館」，曾擔任台、美及上海等地的主廚，擅燒本幫菜，旁及外幫菜，正宗又道地，能出神入化。其娘家在上海，亦常駐足當地，由他帶領探訪，簡直駕輕就熟，頗能深中肯綮。

最精采的兩餐，均就食「德興館」，這個本幫菜名館，創製甚多美饌，其著者有蝦籽大烏參、腐乳扣肉、糟鉢頭等，我們逐一品享，並點甚多菜色，吃得好不過癮。比如前三道菜，都是馮老闆的拿手菜，我亦品過幾十次，從食材、調料、手藝及成菜方式觀之，同樣是一道菜，差異宛然可見。但依我個人之見，分身已凌駕本尊，早就後來居上。

此外，與大陸飲食名家沈宏非品享「汪英的私房菜」，餚點達三十種，確有獨到之處。其中最耐我尋味的，分別是八寶鴨和八寶飯，一餚一點，都很到位，令人激賞。

作者沈嘉祿的這本《老上海美食》，乃繼《上海老味道》之後的另一力作，描述自身經驗，兼及一些見聞，加上零星掌故，寫得淋漓盡致，充滿著可讀性。另，書末說附錄的<巡味台北上海美食>，這些我全吃過，有的吃了二、三十年，有的嚐過上百次，有的則一嚐即止。其歷史沿革，其精奧細微，甚至今昔之異，莫不了然於胸。讀者可按圖索驥，可依序品評，再多試個幾次，必能分曉其中況味，領略老上海滋味，漫步在十里洋場。